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金鸡坪农家手工醋 500ml
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金鸡坪农家手工醋 500ml 
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一、手工食醋的起源

传说在古代的中兴国,即今山西省运城县有个叫杜康的人发明了酒。他儿子黑塔也跟杜康学会了酿酒技术。后来,黑塔率族移居现江苏省镇江的地方。在那里,他们酿酒后觉得酒糟扔掉可惜,就存放起来,在缸里浸泡。到了二十一日的酉时,一开缸,一股从来没有闻过的香气扑鼻而来。在浓郁的香味诱惑下,黑塔尝了一口,酸甜兼备,味道很美,便贮藏着作为“调味浆”。这种调味浆叫什么名字呢?黑塔把二十一日加“酉”字来命名这种酸水叫“醋”。

据说,直到今天,镇江恒顺酱醋厂酿制一批醋的期限还是二十一天。食醋古代又称为醯、酢、苦酒等,因其在烹调中位居“五味之首” ,酷爱食醋的古人给它起了一个拟人的称号--“食总管”。

中国是世界上谷物酿醋最早的国家,《周礼》有“醯人掌共醯物“的记载,可以确认,中国食醋西周已有。晋阳(今太原)是我食醋的发祥地之一,史称公元前8世纪晋阳已有醋坊,春秋时期遍及城乡。至北魏时《齐民要术》共记述了大酢,秫米神酢等二十二种制醋方法。这也是我国现存史料中,对粮食酿造醋的最早记载。

二、项目起源

玉洼村属彭阳县白阳镇,全村辖5个村民小组,属纯汉族村庄,总人口312户1169人,其中贫困户90户351人,通过两年努力还未脱贫32户106人,村民合作互助,信用良好,全村以发展种植业、养殖业、劳务产业为主,2018年全村居民人均可支配收入7320元。

通过实地调研,我们了解到该村贫困家庭主要致贫原因是家中收入单一(务农),没有用以发展种养殖的经济基础,也没有可以外出打工的强劳力,更没有任何可以致富的手艺,只能靠政府的补贴勉强度日,家庭人均收入仅为村整体人均收入的一半甚至更低。

据了解村内有部分老人有制作手工黄酒、手工醋,加工小秋杂粮等农副产品的手艺,有部分人也将制作的产品向外推销,获得良好的口碑,但因产量小,销售渠道单一,并未成为一项经济收入。随着人们生活质量的提升,市场上对“纯手工、纯天然”的农产品有很大的需求,当地农民却对将其产品化、产业化没有任何思路,更苦于没有销售渠道,只是自给自足,极大的浪费了此项资源。该村地理位置优越,交通便利,S202横穿而过,处彭阳百里画廊乡村旅游线的中间位置,村内建成农家乐2家,又有红色文化底蕴,有较好的乡村旅游发展基础,无形中为发展手工制品提供了销售市场。

希望通过项目介入整合村内的现有资源(传统加工手艺),为贫困家庭提供创业机会,提高经济收入。且开展小产业扶贫项目,投入成本低,并不需要太多劳动力,更无需外出,据了解有80%的贫困家庭都愿意学习和发展自己的小产业。

三、金鸡坪手工食醋的特点及制作工艺

(一)与天地人相结合的古法酿造

彭阳手工食醋采用传统古法酿造。古法酿醋顾名思义是指采用传统手工酿醋方法来酿醋,当地人结合天、地、人,利用生态平衡与自然互动,采用天然微生物发酵、不添加任何防腐剂、添加剂、不采用任何工业产品和化学产品、不污染环境,酿造纯天然,纯手工的食醋,味道柔和,棉酸香甜,口感醇厚。

1.   天:彭阳当地老百姓完美的利用不同节气的气候变化使整个制醋过程自然发生。五月五进入初夏,花草鲜嫩,采花摘叶准备制曲原料;六月六开始将收集的花草谷物压制醋曲;七月八月三伏天让曲子利用燥热的天气自然发酵晒干,秋分后开始插制醋头,深秋的清爽刚好提供了合适的温度让醋头可以慢慢酝酿得到充分发酵;经至大寒农闲时节,加入原料翻搅制醋糟然后装缸淋醋,新醋利用寒冬陈酿后,刚好进入年节,圆圆满满。

2.   地:与其他地方压曲不同的是,当地老百姓在制作酒曲时会根据不同时节采曲山上的野桃树叶、黄菊花、蒲公英、甜菜苗子、蜜罐罐花及当地种植的中草药与麦胚子一同蒸煮压曲,待曲子压块脱模后再用干净的麦草层层间隔覆盖,既保证了温度,又可通风散气。

3.   人:每年大寒过后,发酵近三个月的醋头已经成熟,主妇们也完成了一年的田间劳作,开始进入做醋最关键也是最辛苦的一部,将充分发酵好的醋头加入麦麸、谷糠等搅拌均匀,装入箩筐、缸或木箱中等待发热发酵,这个过程需要五六天,期间要间定好时间(8—10小时,根据曲子与原料发热情况而定)不断用手翻动,使混合在一起的原料、麦麸散热,到了不再散热时,才算制成了醋醩。这个过程需要有人时时在旁看顾,翻搅的过勤或过懒都会让影响到最后成醋的口感及酸度,可谓“成败在此一举”。

(二)彭阳手工食醋的制作流程及特点:

1. 制曲:每年的三伏天开始前时,各个农家都会把大麦、玉米、高粱剌碎,与麸皮及采摘的花草药材一同搅拌成坯子,再团成小团用模子制成曲块,放在阴凉干燥的地方用干净的麦草覆盖任其发酵,数天后,如果长出长长的白毛,则代表醋曲制成了,否则意味着失败。生了白毛的醋曲要晒干后才算最终完成。加入众多花草和中药渣入曲,除了能让成醋口为更香醇外还有淡淡的药香味,可以驱寒治疗感冒。

2. 插制醋头:将精选的玉米、高粱、大麦、谷子等原料蒸熟成为饭粒状,晾凉至不烫手时,加入之前制好的醋曲(砸碎)搅拌均匀,放入缸中发酵。在发酵期间,原料会产生高温,自行发酵,从表面看会不停有一个个气泡翻滚,这时则需要不时上下翻动原料,以保证所有的原料都能充分接触到氧气。因室内温度不同,发酵的时长不等,一般以一到两个月为佳,发酵好的原料便被成为“醋头”。

3. 制醋醩:待醋头发酵好后舀出与准备好的麸皮、谷糠等搅拌均匀,装入箩筐、缸或木箱中等待发热发酵,这个发酵的过程也叫酒化,它决定了醋味的醇冽程度。酒化的过程需要五六天,期间要不断翻动,使混合在一起的原料、麦麸散热,到了不再散热时,就制成了醋糟,将醋醩装入缸中,放置在阳光下或阴凉干燥处,放置的时间越长越好。

4. 淋醋:将放置一段时间的醋醩装入淋缸中,加入食盐,再加入凉白开,浸泡一夜(12个小时)后,拔开淋缸的淋嘴,醋就流了下来,这些醋已经经过了过滤,可以直接食用了。

5. 陈醋:经过淋醋,虽然已经制出成品醋了,但好的醋还需要经过陈酿这一必不可少的环节。陈酿的好处是能使新醋经过醋化反应,产生出醇和绵酸的香气。陈酿的过程称为“晒醋”或“冻醋”,其传统工艺称为“夏日晒,冬捞冰”。将经过淋醋后的醋液装入缸内,用纱布将缸口封住,放置在阳光下,使水分蒸发。若是寒冬之际,则将其放至户外使其结冰,然后捞去浮冰。陈酿期有3个月、半年、一年不等。“夏天酿的醋和冬天酿的醋是有区别的,夏天酿的醋酸味比较‘嫩’,而冬天酿的醋易放,不容易生醋膜。



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